FILET DE MERLU A L'OSEILLE A LA MODE TROISGROS

Préparation

• Équeutez les feuilles d'oseille. Lavez-les et déchirez les feuilles les plus grandes en deux ou trois. Pelez et hachez les échalotes.
• Versez dans une sauteuse le fumet de poisson et le vin blanc. Ajoutez les échalotes et posez la sauteuse sur le feu.
• Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux et brillant. Ajoutez la crème fraîche et continuez à faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit légèrement liée.
• Ajoutez les feuilles d'oseille et attendez environ 20 secondes, puis retirez la sauteuse du feu et en donnant un mouvement de rotation à la casserole, incorporez le beurre en petites parcelles.
• Ne prenez pas de fouet pour cette opération, sinon vous briseriez les feuilles d'oseille. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, salez et poivrez.
• Faîtes cuire à la vapeur les filets de merlu.
  Répartissez la sauce crème à l'oseille dans le fond de deux assiettes.
• Posez dessus les filets de merlu. Servez aussitôt.