Saisir le filet mignon, dans un peu d'huile et beurre, puis laisser en attente hors feu.
Faire sauter les champignons émincées en Duxelle (assez fins), ajouter la persillade, saler et poivrer. Réserver.
Emietter le pain grillé. Mélanger aux champignons tiédis et aux pignons grillés.
Poser une couche de champignons et pain et pignons, poser le rôti dessus ; tartiner le reste des champignons, dessus et autour, puis envelopper délicatement, avec le jambon, pour le dessus, mettre une tranche en travers et ficeler.
Poser le rôti, dans un plat beurré et un peu huiler pour que le beurre ne brûle pas. Ajouter un oignon émincé, un peu d'herbes de Provence, un peu de sel, et poivre (attention, le jambon, les champignons sont salés).
Enfourner 15 minutes, puis arroser le rôti, ajouter un peu de vin blanc pour déglacer, et si besoin un peu d'eau. Remettre au four 25 minutes, si besoin poser un papier alu sur le rôti.
Garnir de champignons si vous voulez et lier le jus avec la crème. Laisser reposer dans le four éteint 15 minutes après l'avoir laissé ouvert 5 minutes, afin que la viande se détende.
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