Filet mignon de porc aux délices d'automne

Préparation

• Laver les champignons, les couper en lamelles, et les faire revenir dans une casserole.
  Saler, poivrer, puis baisser le feu, et laisser cuire environ 35 à 40 minutes.
• Faire mariner le filet mignon pendant 1 heure, dans l'huile d'olive et le jus du citron.
• Emincer les échalotes, et les faire suer dans le beurre pendant 5 minutes Ajouter 2 verres de vin blanc.
  Saler et poivrer, et laisser réduire environ 5 minutes.
  Réserver.
• Dans une cocotte, faire dorer le filet mignon.
  Ajouter la sauge et le cerfeuil (ou l'estragon) ciselés.
  Cuire à feu moyen 15 à 20 minutes, pour que cela reste un peu rosé
• Pendant ce temps, cuire les pommes coupées en quartier dans du beurre pendant 15 20 minutes.
  Retirer le filet mignon, et réserver.
• Déglacer avec la fondue d'échalotes.
  Ajouter la crème fraîche et 1 jaune d’œuf.
  Faire chauffer les châtaignes dans un plat au four.
• Au moment de servir, couper le filet mignon en tranche épaisse, garnir avec les pommes, les châtaignes et les champignons égouttés.