Dans un bol, mélanger les ingrédients suivants: 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuillère à soupe de jus de citron vert, 1 cuillère à soupe de câpres, 2 gousses d'ail coupées en gros dés, 2 branches de romarin coupées en tronçons, 3 feuilles de sauge coupées au ciseaux, 1 cuillère à café de fleur de sel, 1 cuillère à café de baies roses.
Verser le tout dans un sac de congélation.
Ajouter le filet mignon et fermer hermétiquement, puis placer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Saisir le filet débarrassé de sa marinade, sur toutes les faces.
Déglacer avec 50 ml de fond de veau. Placer ensuite le filet, son jus dans un plat à gratin.
Verser à côté la moitié de la marinade et enfourner pendant 20 minutes à 180°.
Sortir du four, recouvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes.
Porter à ébullition 80 cl de lait. Verser en pluie 150 g de polenta, éteindre le feu, couvrir et laisser gonfler 5 minutes.
Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe d'huile de truffes, 4 cuillères à soupe de ricotta, sel, poivre et 50 g de parmesan en copeaux.
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