Sur 400g de cabillaud en écailles de Saint Jacques , prélever les noix, et les couper en 3 dans le sens de l'épaisseur.
Les réserver dans un saladier avec un peu d'huile, de sel, et de poivre.
Huiler un plat, y déposer 4 filets de cabillaud et les recouvrir de lamelles de noix de Saint Jacques, de manière à imiter les écailles. Réserver.
Mixer les corails avec 150 ml d'eau, et cuire à frémissement 10 minutes.
Assaisonner. Filtrer et verser le fumet ainsi obtenu autour du poisson.
Suer dans une casserole avec un peu d'huile, 2 échalotes émincées. Ajouter ensuite 250ml de vin rouge, 100ml de fond de veau, thym. Réduire aux 3/4. Pendant ce temps, enfourner le poisson 10 minutes à 180°.
Préparer la concassée de tomates; monder 2 tomates, les couper en tout petits cubes, ajouter basilic, huile, citron, sel, poivre.
Quand le poisson est cuit, récupérer son jus et l'ajouter à la sauce aux échalotes. Réduire de 1/2.
Dresser les assiettes en disposant le poisson au centre, les tomates sur le dessus, la sauce autour.
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