Pour le poisson, préparez le poisson, enlevez soigneusement la peau et levez les filets. Tronçonnez les en portions, en réservant les parures et les morceaux fins de la queue pour un curry par exemple.
Entaillez les portions, de manière à les contiser d'une belle lanière de jabugo. Vous pouvez utiliser n'importe quel jambon sec, y compris du Bayonne. Placez une lanière dans cette entaille, et faites tenir de deux tours de ficelle, pour faciliter la cuisson à la poêle.
Pour la sauce , dépouillez la quantité de soubressade dont vous avez besoin. Passez-la au blender avec en volume les deux-tiers de bouillon de volaille. Ajoutez de l'huile d'olive, et du piment d'Espelette si vous souhaitez la corser.
Préparez l'appareil à flan, cuisez les pois cassés à petit feu avec un bouquet garni, jusqu'à ce qu'ils soient pratiquement réduits en purée .
Une fois cette purée tiédie, ajoutez de la crème, et détendez là avec du lait afin qu'elle ne soit pas compacte. Ajoutez des oeufs du sel et du macis. Placez les dans des ramequins et passez au four environ 20 minutes à 160°. Tenez au chaud dans le même bain-marie t.
Cuisez les filets de lotte à la poêle, dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, en arrosant copieusement.
Réchauffez la sauce dans une casserole en la fouettant régulièrement. Une fois le poisson cuit, disposez en assiette chaude, enlevez les ficelles, placez les flans . Terminez par une généreuse flaque de sauce.
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