Commencer par faire la purée de pistache. Faire légèrement torréfier les pistaches au four. Cette étape exaltera les parfums de la pistache. Si vous aimez moyennement son goût, les laisser moins longtemps .
Transférer les pistaches dans le bol d'un mixer. Porter l'eau à ébullition, verser sur les pistaches et mixer pour obtenir une purée bien homogène.
Passer la purée à travers une passoire fine. Ajouter l'huile de pistache, bien mélanger et réserver.
Éplucher les tiges de citronnelles pour ne garder que la partie tendre . Écraser avec le plat du couteau et les fendre en deux. Émincer finement.
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et le lait de coco, ajouter le gingembre et la citronnelle, porter le tout rapidement à ébullition, ajouter le citron et retirer du feu, pour laisser infuser pendant 10minutes.
Mixer la sauce, filtrer les éventuels morceaux restants à travers une passoire fine et réserver. Éponger les filets de perches et les déposer côté peau dans un poêle chauffée sur feu doux. Laisser cuire sans retourner pendant 2 à 3 minutes selon la taille de vos filets. Retirer de la poêle, les filets continueront de cuire.
Au dernier moment, chauffer la purée de pistache. Ajouter l'huile à la sauce, rectifier l'assaisonnement puis chauffer le tout. Au dernier moment à l'aide d'un mixer plongeant, émulsionnez la sauce tiède, en trempant le mixeur à la moitié du liquide et en l'inclinent légèrement pour faire entrer un maximum d'air. Laissez reposer pendant 2 minutes, puis renouveler cette opération une seconde fois, afin que l'émulsion tienne plus longtemps.
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