Préchauffez votre four : Tout dépendant de votre four, cela peut varier de 350º F (180º C) à 400º F (200º C), vous saurez si la température est trop élevée si vous voyez le fond de vos pièces brunir rapidement.
Si c'est le cas, diminuez tout simplement la température de votre four, tout en étant conscient que cela demandera une plus longue cuisson.
Disposez des pièces de veau sur une plaque et enfournez pendant environ 1 heure (si à 400º F) en retournant une fois, jusqu'à ce que les os, et non la viande, arborent une belle teinte bronzée.
Ajoutez le mirepoix au veau grillé et étendre la pâte de tomate sur les os. Placez l'ail sur la plaque avec le mirepoix. Poursuivez la cuisson pendant environ 30 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les légumes soient légèrement caramélisés.
Placez le veau, le mirepoix et l'ail dans un grand chaudron, plus haut que large. Déglacez ensuite la plaque avec le vin rouge et versez dans le chaudron.
Couvrez le tout d'au plus le double du volume d'eau. Amenez à ébullition. Ajoutez le bouquet garni. Laissez mijoter à découvert, en écumant quand il est nécessaire, pendant de 6 à 8 heures.
Filtrez, faites refroidir, à l'aide d'un bain de glace si nécessaire et réfrigérez pendant quelques heures.
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