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Fraises, asperges vertes, voire foie gras .... fin de la série

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Ingrédients:

- 500g de Marra des Bois
- Jus d'un Citron
- 2 à 3 cuillères à soupe de Sucre
- 10 cl de Vinaigre Balsamique de qualité
- 10 grains de Poivre Vert au Vinaigre
- une botte de 600g d'Asperges Vertes
- 2 belles Carottes
- 20 cl de Fond de Veau
- Fleur de Sel

Préparation:

Etape 1: Equeuter, rincer et débiter les fraises en 2 ou 4 selon leur taille. Les mettre dans un petit saladier, avec le jus de citron et le sucre. Remuer, et laisser macérer 30 minutes durant. Ajouter ensuite le poivre vert et mixer. Réserver.

Etape 2: Préparer les Asperges ; couper les têtes d'asperges. Mettre les asperges à cuire à la vapeur durant environ 5 minutes. Les plonger dans l'eau froide, égoutter et essuyer.

Etape 3: Couper les queues d'asperges en tronçons égaux à la taille des têtes, et dans le sens de la longueur, réserver. Procéder de la même manière avec les têtes, mais en ne les cuisant que 3 minutes et en ne les coupant pas. Réserver.

Etape 4: Eplucher les Carottes, les débiter en lamelles à l'aide d'un épluche- légumes et les mettre à la même échelle que les tronçons d'asperges. Réserver.

Etape 5: Faire chauffer le coulis de fraises dans une poêle, laisser légèrement réduire, et mouiller avec le Balsamique. Faire réduire à nouveau l'ensemble à l'état de sirop. Chinoiser.

Etape 6: Rectifier la consistance et l'acidité si nécessaire avec le fond. Mettre les Asperges et les Carottes à réchauffer dedans, bien enduire.

Etape 7: Dans des assiettes disposer le mélange asperges,carottes, décorer d'un cordon de Vinaigrette de Fraises.


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