La veille, faites tremper les haricots blancs, ajoutez de l'ail et du laurier.
Le jour même, découpez la viande en petits morceaux de 1,5 cm. Faites les revenir à feu modéré dans de la graisse d'oie. Ajoutez ensuite le jambon coupé en petit morceaux et l'oignon haché, faites revenir.
Incorporez le foie et les rognons préalablement coupés en morceaux ainsi que la persillade réalisée avec le persil et les gousses d'ail, faire revenir. Salez, poivrez et ajouter le concentré de tomate et le vinaigre.Laissez évaporer légèrement.
Ajoutez 10 cl d'eau, le vin blanc, le thym, les cornichons en rondelles et laissez mijoter 1 heure.
Pour préparer les haricots:rincez-les et faites les cuire 1 heure avec les couennes, ajoutez du bouillon de poule ou de boeuf.
Servez les haricots dans une assiette et rajoutez par dessus la viande mijotée.
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