Fricassée de pintade sauce foie gras et gâteau de chou aux topinambours

Par La Cuisine de Fabrice


Ingrédients:

- 500 g de chou de Bruxelles
- 250 g de topinambour
- 4 filets de pintade
- 1 échalote
- 8 cl de vin blanc
- 15 cl de bouillon de volaille
- 15 cl de crème liquide entière
- 60 g de terrine de foie gras
- Huile d'olive
- sel
- poivre

Préparation:

Etape 1: Cuire les choux de Bruxelles dans une eau bouillante et salée pendant 25 minutes.

Etape 2: Egoutter et écraser les choux à la fourchette.
Rectifier l'assaisonnement avec un filet d'huile d'olive, le sel et le poivre.
Mettre de côté.

Etape 3: Frotter à la brosse ou éplucher les topinambours. Emincer finement. Cuire dans une sauteuse avec un filet d'huile et une noix de beurre pendant 8 à 10 minutes. Retourner pendant la cuisson.

Etape 4: Colorer les filets de pintade sur chaque face dans une sauteuse avec un filet d'huile. Terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 12 à 15 minutes. Débarrasser les filets de volaille et maintenir au chaud.

Etape 5: Faire suer une échalote épluchée et ciselée dans le plat de cuisson. Mouiller avec le vin blanc et faire réduire presque à sec. Ajouter le bouillon de volaille, porter à ébullition puis incorporer la crème. Faire réduire à feu vif pour obtenir une sauce nappante.

Etape 6: Enfin, incorporer le foie gras coupé en morceaux. Cuire 5 minutes, mixer et filtrer. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

Etape 7: Emincer les filets de pintade. Dresser l'écrasée de chou à l'aide d'un emporte pièce. Déposer les tranches de topinambours en rosace. Verser un trait de sauce tout autour.


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Par La Cuisine de Fabrice



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