Gigot d'agneau en croûte de sel

Préparation

• Inciser la viande et enfoncer les gousses d'ail préalablement coupées en deux. Mélanger le romarin avec l'huile d'olive, en badigeonner le gigot, le ficeler avec de la ficelle de cuisine et le faire mariner à couvert pendant au moins 2 heures au frigo ou pendant toute une nuit.
• Pour la croûte de sel, mélanger les blancs d'oeufs avec le sel dans un saladier.Déposer 1/4 de la masse sur une plaque chemisée de papier alu et l'étaler sur une surface égale au gigot. Déposer la viande dessus et la recouvrir entièrement et uniformément du reste de la masse.
• Cuisson du gigot : environ 50 minutes au milieu du four préchauffé à 240C°. La température à coeur doit être de 60C° quand la viande est prête. Sortir et laisser reposer 20 minutes.
• Accompagner d'un risotto au piments :
  Faire fondre du beurre et y faire suer oignon et ail. Ajouter le riz et le faire cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide. Verser le vin et laisser réduire entièrement. Ajouter le bouillon petit à petit en remuant régulièrement de façon à ce que le riz soit toujoursreocuvert de liquide, puis laisser mijoter environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soit bien crémeux.
• Incorporer délicatement el beurre, les piments hachés finement et le persil haché lui aussi.Accompagner également de légumes : Faire fondre le beurre dans une grande cassrole.Etuver le romarin, puis ajouter carottes coupées en rondelles, courgettes en rondelles également ainsi que les mini maïs coupés en deux dans la longueur. Faire cuire 4 minutes.
• Enlever le romarin, faire réduire le liquide en sirop à découver, ajouter le sucre et remuer jusqu'à que les légumes soient brillants. Saler et poivrer.
• Pour servir : briser délicatement la croûtede sel et l'enlever complètement. Sortir le gigon et retirer les grains de sel restants avec un pinceau. Couper en tranche. Dresser la viande avec le risotto et les légumes.