Émincez l'oignon, découpez le poulet en lanières et les aubergines en petits dés. Faites revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive, puis ajoutez le poulet et laissez dorer 5 minutes à feu moyen.
Ajoutez les aubergines, salez et poivrez généreusement puis laisser fondre à feu doux pendant 20 minutes en remuant de temps en temps. Attention: suivant le "mûrissement" des aubergines il vous faudra peut-être prolonger la cuisson de quelques minutes car elles doivent être vraiment très très fondantes et moelleuses à souhait.
Portez à ébullition un grand volume d'eau salée et faites y cuire les penne 11 minutes.
Égouttez les penne et mélangez les au poulet et aubergines.
Ajoutez la crème liquide et la moitié du parmesan, mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement.
Placez la préparation dans un plat à gratin, saupoudrez du reste de parmesan et faites dorer pendant 15 minutes au four à 180°.
Servez avec une belle salade de tomates.
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