Name: Grenadins de veau sauce cognac - purée de panais crémeuse au lait et haricots verts
Prep time: 10 min
Cook time: 28 min
Total time: 38 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: 400 g de panais pelés et coupés en rondelles; 20 cl de lait; 30 g de beurre; 2 gousses d'ail; sel et poivre; haricots verts fins; quelques lardons fumés; 1 échalote émincée; 1 cuillère à café/ thé de persil émincé; 4 grenadins de veau (coupés dans du filet mignon); crème fraîche; 1 petit verre de cognac pour déglacer (ou vin blanc); 200 g de champignons de Paris frais et émincés; échalote émincée; sel et poivre

Préparation

Pour la purée de panais :
Faire fondre le beurre avec l'ail dans une casserole, laisser dorer puis ajouter les rondelles de panais.
Faire revenir quelques minutes tout en remuant. Verser le lait et attendre l'ébullition.
Baisser le feu et laisser cuire pendant 20 à 25 minutes environ.
Puis passer au moulin à légumes ou mixeur plongeant. Assaisonner de sel et poivre et réserver - maintenir au chaud.
Pour les haricots :
Faire revenir les échalotes, les lardons (ou bacon) dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.
Ajouter les haricots et laisser chauffer en remuant délicatement de temps en temps pour ne pas écraser les légumes. Poivrer et ajouter le persil avant de servir.
Pour les grenadins :
Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et faire revenir les champignons avec l'échalote émincée. Laisser toute l'eau s'évaporer des champignons, saler, poivrer et réserver.
Saler et poivrer les grenadins de veau sur chaque face. Saisir les grenadins 2/3 minutes de chaque côté dans la même poêle. Sortir de la poêle et réserver.

Déglacer avec le cognac. Ajouter la crème fraîche et bien mélanger ( + éventuellement un Kub'Or). Ajouter les champignons, les grenadins de veau et mélanger délicatement 2/3 minutes. Vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire. Servir de suite.