JAMBONNETTE DE POULET AUX MORILLES

Préparation

• Désosser les cuisses en enlevant l'humérus. Prélever 20 g de chair de chaque morceau.
  Hacher la viande.
• Ajouter le blanc d’œuf non monté tout en remuant énergiquement avec une cuillère en bois.
• Une fois incorporé, ajouter peu à peu la crème liquide très froide. Remuer énergiquement, la farce doit durcir et prendre un bonne consistance.
  Ajouter le cerfeuil, assaisonner.
• Poser une grosse cuillère de farce sur chaque morceau le plus haut possible près de l'os.
  Déposer au centre une morille préalablement mise à tremper dans de l'eau puis sautée dans une poêle avec un peu de beurre.
• Rabattre la chair du poulet sur la farce, ficeler comme un papier cadeau au dessus de l'os.
  Faire revenir les morceaux de poulet dans une poêle avec un peu de beurre, ajouter la garniture aromatique puis terminer la cuisson au four 30' four moyen (150°C).
• Débarrasser les morceaux, dégraisser totalement le jus de cuisson.
  Déglacer le fond de la plaque à rôtir avec un peu de vin blanc et de l'eau. Réduire sur le feu en y ajoutant du thym, une gousse d'ail et l'assaisonnement nécessaire.
• Confectionner la sauce :
  Faire suer les oignons dans le beurre, ajouter un peu d'eau puis les faire cuire.
  Après cuisson et évaporation complète de l'eau, ajouter le sucre et caraméliser légèrement.
  Déglacer au vinaigre balsamique. Laisser réduire presque totalement.
  Ajouter le fond de cuisson des poulets. Laisser réduire. Rectifier l'assaisonnement.
  Si vous désirez un sauce un peu plus épaisse, mélanger 20 g de beurre à 20 g de farine et incorporer peu à peu jusqu'à consistance voulue.