La veille faites tremper les pois chiches dans l'eau froide. Le lendemain ( vers 10 heures ) égouttez les pois chiche. Mettez-les dans une grande casserole avec la feuille de laurier, le thym, l'ail mais PAS DE SEL. Recouvrez de deux fois leur volume d'eau froide. Portez à ébullition puis comptez 1 heure de cuisson
Pendant ce temps, rincez le jarret. Mettez-le dans une cocotte , recouvrez-le d'eau froide. Ajoutez l'oignon piqué de girofle, le laurier et le thym. Portez à ébullition. N'oubliez pas d'écumer pour avoir un bouillon clair.
Au bout d'une heure de cuisson du jarret, enlevez la moitié du bouillon, réservez ( au cas où )
Faites en croix sur les tomates pour enlever la peau. Plongez-les 2 minutes dans la cocotte. Sortez-les et enlevez la peau. Puis remettez-les dans le bouillon .
Égouttez les pois chiches, versez-les dans la cocotte, avec la garniture ail, thym, laurier. Ajoutez les épices pour Guacamole, poivrez. Coupez le ½ chorizo en rondelles. Ajoutez-le au jarret. Mélangez, couvrez. A la reprise de l'ébullition, laissez mijoter 1 heure.
Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, goûtez tous les éléments. Normalement il n'y a pas besoin de rajouter du sel, tout cela dépend de votre jarret.
A la fin de la cuisson, présentez dans un grand plat,en mettant les légumes puis le jarret et une louche de bouillon.
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