Déposer les morceaux d'agneau ou de poulet dans une marmite, ajouter un oignon haché, 1 cuillère à soupe de smen, sel, poivre, cannelle, curcuma/safran.
Faire revenir longuement sur feu doux, tout en remuant de temps en temps pour que la viande ne colle pas au fond de la marmite, couvrir d'eau chaude et laisser cuire.
D'autre part, nettoyer les artichauts, ôter les feuilles et le foin, réserver les fonds, les passer au citron pour éviter qu'ils ne noircissent.
Préparer la farce de viande: Mélanger la viande hachée avec l'oignon et le persil haché, une cuillère à soupe de chapelure, un œuf, sel, poivre, cannelle. Bien malaxer le tout, remplir les fonds d'artichauts avec cette farce, les faire légèrement dorer dans un peu d'huile en prenant soin de mettre la face de la viande au contact de l'huile, égoutter.
Vérifier la cuisson des morceaux de viande, les prélever et les mettre dans une passoire. Disposer les fonds d'artichauts dans la marmite, ajouter un peu d'eau à la sauce et vérifier l’assaisonnement au besoin. Laisser les cuire 20 minutes environ.
Au moment de servir, faire une aqda avec: Un jaune d’œuf, une cuillère à soupe de persil, un filet de citron, une pincée de sel, une pincée de poivre, une a deux cuillères à soupe de sauce de cuisson, mélanger puis l'ajouter à la sauce et éteindre aussitôt.
Faire dorer les morceaux de poulet dans un mélange de beurre et d'huile(facultatif). Au moment de servir, dresser les fonds d’artichaut dans un plat creux, ajouter la sauce, garnir avec la viande, servir avec du jus de citron pressé, et décorer avec du persil haché et des tranches de citron.
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