Nettoyer et rincer les girolles. Couper les râbles en 2. Les saler, poivrer et fariner. Dans une cocotte, dorer les lardons, les petits oignons entiers et les gousses d'ail hachées avec 40 g de beurre. Les ôter
Les remplacer par les girolles, sel, poivre et les faire revenir 10 à 15 mn. Egoutter. Ajouter 30 g de beurre dans la cocotte et faire revenir les râbles. Mouillez avec le vin blanc, porter à ébullition pendant 1 mn. Verser le bouillon de volaille et le bouquet garni, mélanger, couvrir et cuire 35 mn à frémissement .La viande doit être tendre.
Oter le bouquet garni de la cocotte, ajouter les lardons, l'ail, les oignons et les girolles. Faire mijoter à couvert pendant 10 mn.
Dans un bol, battre la crème avec les jaunes d'oeufs. Incorporer progressivement cette sauce dans la blanquette en remuant délicatement avec une spatule en bois, sans faire bouillir. Servir chaud dans la cocotte avec des pâtes ou des spaëtzle
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