Préparation des boulettes en tajine : Peler les cébettes et les couper en quartiers. Dans le bol d'un mixeur, déposer la viande hachée, les cébettes, les épices, la coriandre et la menthe et l'huile d'olive.
Saler et poivrer puis faire tourner jusqu'à obtenir une consistance homogène, comme une farce. Former des boulettes de la taille d'une noix et réserver.
Préparation de la sauce des boulettes en tajine : Peler et émincer l'oignon. Peler les carottes et les détailler en petits morceaux. Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire revenir l'oignon et les carottes pendant 5 minutes.
Ajouter les épices et le concentré de tomates. Mélanger puis verser 50 cl d'eau. Saler et poivrer puis laisser cuire 15 minutes à couvert sur feu moyen. Au bout de ce temps, ajouter les boulettes dans la cocotte.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Retourner les boulettes de temps à autre. Ôter le couvercle, ajouter le jus de citron, poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Parsemer de coriandre et réserver au chaud.
Préparation et cuisson des brochettes de poulet façon kefta : Couper les blancs de poulet en morceaux et les déposer dans le bol d'un mixeur. Ajouter la coriandre, l'écorce du citron confit coupés en petits morceaux, le jus de citron, l'ail et les cébettes pelés et détaillés finement, le yaourt, les épices.
Saler et poivrer puis faire tourner jusqu'à l'obtention d'une farce homogène. Tasser la farce autour de petites brochettes en bois (les mêmes que celles des yakitoris). Les aplatir légèrement. Les faire cuire dans une poêle légèrement huilée en les retournant à mi-cuisson. Réserver au chaud.
Préparation et cuisson de la semoule : Verser le couscous dans un grand saladier et le recouvrir d'eau froide. L'égoutter aussitôt et l'étaler sur un grand plat. Aérer la graine à la main ou à la fourchette en incorporant le sel, le poivre et le ras-el-hanout.
Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 30 minutes. Placer le coucous dans le panier à perforé d'un couscoussier ou sinon dans un panier vapeur chinois (celui des dim-sum) recouvert d'un torchon pour que les graines ne s'échappent pas puis laisser cuire à la vapeur pendant 20 minutes sans couvrir.
Placer le panier au dessus de l'évier et arroser le couscous de 25 cl d'eau froide et secouer le panier pour égoutter. Étaler à nouveau le couscous sur un grand plat, aérer la graine avec la main ou une fourchette en incorporant le beurre coupé en petits morceaux. Remettre le coucous dans le panier perforé, le réchauffer 10 minutes à la vapeur avant de le servir.
Préparation et cuisson des légumes au bouillon : 12 heures à l'avance, faire tremper les pois chiches dans de l'eau froide. Égoutter. Peler et détailler tous les légumes en gros morceaux. Peler les gousses d'aile et les laisser entières. Dans une cocotte, déposer tous les légumes et les pois chiches, ajouter le bouillon cube et le ras-el-hanout, recouvrir d'eau. Saler et poivrer puis porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire 45 minutes. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et épice. Réserver au chaud.
Finition et service : Dans un grand plat, déposer la semoule en couronne. Au centre, déposer les boulettes avec la sauce. Couvrir des brochettes de poulet façon kefta. Parsemer de feuilles de coriandre ciselée. A part, dans un grand saladier, verser le bouillon et les légumes. Servir bien chaud et laisser chaque convive se servir à sa convenance.
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