Le menu de Noël

Préparation

• 1) Pour les chouquettes:
  Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen pour faire fondre le beurre. Porter à grosse ébullition et retirer aussitôt du feu.
  Ajouter la farine en 1 fois. mélanger à la cuillère en bois jusqu'à se que le mélange se détache des parois en formant une boule. Incorporer la moitié des œufs, mélanger puis ajouter l'autre moitié.
• Garnir une poche à douille et sur une plaque sulfurisées répartir de façon espacée les boules de pâte.
  Faire cuire environ 10 minutes à 220°C puis 5 minutes dans le four maintenu entrouvert avec une cuillère en bois.
  
  Pour la garniture, travailler le bloc de foie gras pour l'assouplir, puis le mixer avec le mont bazillac. Garnir une seringue de pâtisserie du mélange et garnir les petits choux.
• 2) Pour le coulis au framboises : à faire l'avant veille
  Chauffer les pulpes et le sucre,
  Passer le coulis au tamis pour enlever les pépins
  incorporer la gélatine ramollie et essorée à la fin.
  Faire prendre dans le futur plat de la bûche ayant préalablement mis du film plastique dans le fond jusqu'au bord pour pouvoir l'en sortir.
  Réfrigérer une nuit. retirer du moule et mettre 1 heure au congélateur avant de faire la mousse au chocolat blanc.
• Pour le biscuit à la cuillère: à faire la veille
  Tout mélanger sauf les blancs. Monter les blancs et incorporer.
  On cuit cet appareil 5 minutes à 200°sur une grande plaque pour pouvoir détailler 2 carrés.
• 3) Pour la mousse au chocolat blanc:
  Faire une crème anglaise à la casserole.
  Fondre au bain marie 500 g de Chocolat blanc et faire une ganache en ajoutant l'anglaise en trois fois et en émulsionnant à la Maryse.
  Monter 3 blancs d’œufs en neige et les incorporer à la ganache au chocolat.
  Laisser refroidir.
• La veille le montage:
  Disposer du film alimentaire dans le moule en le laissant dépasser pour un démoulage facile. Dans le moule verser 1/3 de la mousse au chocolat blanc.
  Mettre la gelée de coulis de framboise. Imbiber le biscuit et en disposer la moitié sur la framboise. verser le reste de la mousse au chocolat blanc. Mettre le reste du biscuit. Réfrigérer une nuit.
• Pour le décore :
  Faire un mélange de chocolat noir rappé, van houten et chocolat de décor.
  Et quelque framboises.