Ouvrir le paquet de vongole et retirer toutes celles dont la coquille est cassée (il y a parfois pas mal de perte…). L’odeur est toujours un peu forte, ne pas s’inquiéter si ça sent la marée dans la cuisine ! Bien rincer en plusieurs eaux et laissez tremper une petite heure.
Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée et arrêter la cuisson trop tôt, de 3 à 4 minutes avant le temps indiqué sur le paquet - elles finiront de cuire plus tard, avec les vongole. Rincez les tout de suite à l’eau froide, arrosez d’un filet d’huile d’olive, bien mélanger et laisser reposer.
Faites sauter les vongole égouttées dans 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, à feu très vif. Enrobez les bien d’huile, ajouter le vin blanc, la gousse d’ail hachée, poivrez généreusement (les amateurs peuvent même rajouter une pincée de piment d’espelette à l’occasion).
Portez à ébullition, ajouter le beure, bien mélanger.
Arrêtez la cuisson et égouttez les vongole en récupérant précieusement la sauce. Filtrer ce jus finement (il peut y avoir pas mal de sable). Vous pouvez en plus rincer très rapidement et très délicatement les vongole à l’eau tiède si vous les trouvez particulièrement sableuses. Si vous préparez cette recette à l’avance, vous pouvez vous arrêter maintenant.
Quelques minutes avant de servir, faites réchauffer le jus à feu fort, dans une très grande sauteuse, et le faire réduire deux ou trois minutes. Rajouter les vongole et les linguine, bien mélanger, couvrir et faites chauffer à feu vif le temps que le tout soit brûlant.
Parsemer de persil plat ciselé et servez sans attendre, avec un vin blanc fruité, frais et riche comme cet excellent chardonnay bien équilibré et minéral : Le Renard 2005 (Domaine Devillard).
Vous avez fait cette recette ? Mentionnez @ptichef_france et taggez #ptitchef
Opéra : découvrez les origines fascinantes de ce chef d’oeuvre de la pâtisserie
Le guide Gault & Millau élit Yannick Alléno Chef de l'année 2015
Cet artiste transforme votre café en oeuvre d'art
