Dans une cocotte, faire colorer avec de l'huile d'olive les morceaux de lotte (Vous pouvez les fariner) . Saler et poivrer.
Hors du feu, verser le cognac et faire flamber. Réserver la lotte dans un récipient.
Dans la même cocotte, faire revenir les échalotes émincées, les gousses d'ail et le persil hachés et incorporer les tomates pelées coupées en morceaux.
Délayer le concentré de tomate dans le vin blanc puis verser le tout dans la cocotte et laisser mijoter 10 minutes à feux doux.
Ajouter les morceaux de lottes et laisser mijoter à nouveau 10 minutes.
Ajouter un peu de piment de Cayenne. Servir chaud.
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