Glacer les navets : Éplucher les navets, les couper en 6 ou les tourner. Les mettre dans une casserole avec une cuillère de sucre, du beurre, du sel et un papier sulfurisé au dessus. Cuire jusqu'à réduction de l'eau.
Confectionner les Darphins : Éplucher les oignons, les émincer finement et les faire légèrement dorer dans une poêle, les assaisonner.
Éplucher les pommes de terre, les râper, les mélanger aux oignons, bien assaisonner. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle en Téfal.
Avec un emporte pièce, former des petits cercles de pomme de terre et les laisser dorer. Finir la cuisson au four pendant 20 minutes à 150°C.
Cuire les Magrets : Parer les magrets : Retirer environ 1 cm de graisse tout autour de la viande.
Inciser la graisse sans aller jusqu'à la chair afin de faire sortir la graisse à la cuisson. Saler le magrets.
Chauffer un poêle, cuire les magrets 6 minutes côté graisse. Débarrasser le magret, jeter la graisse remettre le magret côté chair pendant 4 minutes.
Dégraisser de nouveau, flamber au cognac. Puis débarrasser le magret.
Ajouter le vin blanc, laisser réduire puis ajouter le fond et le poivre vert un peu écrasé.
Laisser réduire puis ajouter la crème. Laisser réduire à nouveau. Monter au beurre.
Disposer les navets, la tomate cerise et le mesclun sur le darphin.
Verser un peu de sauce sur l'assiette et disposer le magret tranché ou server la sauce en saucière.
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