MAGRET DE CANARD AUX AGRUMES ET SON ECRASE DE POMMES DE TERRE A L'HUILE DE TRUFFE BLANCHE

Préparation

• Faire cuire les pommes de terre dans une grande cocotte remplie d'eau salée. Quand elles sont cuites ( c'est-à-dire, quand la pointe du couteau s'enfonce sans forcer dans la chair ), les égoutter et les éplucher.
• Les déposer dans un grand saladier, y ajouter l'huile de truffe blanche, et les écraser à la fourchette pour obtenir des petits morceaux grossièrement hachés.
• Dresser sur l'assiette avec un cercle à pâtisserie et réserver au chaud. Dessiner un quadrillage avec un couteau bien aiguisé sur la peau du magret.
• Mettre une poêle antiadhésive à chauffer et quand elle est bien chaude, déposer les magrets côté chair en premier. Laisser dorer quelques minutes puis les retourner.
• Attendre que la peau dore et baisser le feu. Laisser cuire environ dix minutes (selon le poids du magret, la viande doit être rosée à l'intérieur) et réserver au chaud.
• Déglacer le suc de cuisson dans la poêle avec un trait de vinaigre balsamique puis sur feu doux, ajouter le jus de l'orange, le jus de la clémentine, le miel et rectifier l'assaisonnement.
• Sur une planche, découper le magret en tranches fines, les disposer dans une assiette autour de l'écrasé de pommes de terre puis napper de sauce aux agrumes.