Hachez les noisettes, réservez. Réduisez 3 spéculoos en poudre. Dans un bol mélangez les noisettes hachées, la poudre de spéculoos et la cuillère de moutarde. Enlevez le gras des magrets pour pouvoir le paner et manger la panure aux spéculoos .
Sur la partie intérieure de l'un d'entre eux, étalez la mixture noisettes/spéculoos en couche assez plate. Posez le deuxième magret au dessus.
Ficelez les pour les maintenir ensemble en appuyant pour que les viandes soient serrées. Réduisez 5 spéculoos en poudre.
Dans une assiette, versez la poudre et appuyez le magret dans cette poudre d'un coté puis de l'autre pour le paner. Faites chauffer une poêle avec le beurre et cuire le magret 15 minutes à feu doux de chaque coté. La cuisson est longue car il est très épais .
Hors du feu ,laissez le reposer 7/8 minutes recouvert dans du papier d'aluminium. C'est un peu compliqué à trancher et pas super présentable mais par contre le goût est super bon. Le canard est souvent associé au sucré et la croûte de spéculoos formée autour de la viande était très bonne.
Pour les légumes : Faites revenir le beurre dans la sauteuse, ajoutez le céleri et faites le revenir pour qu'il se colore. Ajoutez le coing coupé en cubes.
Faites le revenir 4/5 minutes. Ajoutez les châtaignes. Ajoutez un cube de bouillon de poule avec 3/4 litre d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux 20 minutes en surveillant pour que cela n'attache pas.
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