Laver les maquereaux et les vider. Bien les sécher avec du papier absorbant.
Sur une planche, disposer la farine et bien l'étaler. Poivrer la farine avec un moulin et mélanger. Roulez-y les maquereaux séchés de façon à ce que seule une mince couche de farine enveloppe les poissons. Les tapoter pour enlever l’excédent de farine, et les disposer ventre en bas, de façon à ce que le sang qui reste un peu s'écoule sans tâcher la robe enfarinée.
Faire chauffer l'huile dans une poêle, et lorsque l'huile est chaude, ajouter 3 gousses d'ail émincées en lamelles ainsi que les échalottes également émincées. Dès que l'ail et l'échalotte prennent une belle couleur dorée, filtrer l'huile, réserver les échalottes et l'ail dans une petite passoire, et remettre l'huile dans la poêle. Ajouter les maqueraux à feu moyen, et les laisser cuire.
Pendant ce temps, préparer la sauce de Nuoc mâm: Pour cela, porter à ébullition un quart de verre d'eau et dès que l'eau bout, ajouter quatre morceaux de sucre, laisser revenir à ébullition à compter jusqu'à dix et couper le feu et laisser reposer une minute.
Dans un petit bol, mettre le piment rouge émincé, l'ail pressé, presser également le quart de citron vert ou le vinaigre, et ajouter le sirop. Puis ajouter le nuoc mâm. Lorsque le poisson est cuit sur une face, le retourner délicatement, sa robe a alors pris une belle teinte caramel.
Lorsque la deuxième face est cuite, le disposer sur un plat, tout en longueur, remettre dessus l'ail et les échalottes frits et réserver.
Dans la poêle, ne couper pas le feu, mais ajouter la sauce de nuoc mâm en raclant bien le fond avec spatule en bois. Laisser réduire une minute, et arroser le maquereau avec la sauce. Ensuite, quelques feuilles de coriandre, et servir rapidement.
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