Couper les médaillons et les entourer de lard ou de jambon fumé cru
Faire tenir le tout avec des pics
Saler, poivrer avant de les saisir à feu vif, dans une poêle avec du beurre et de l'huile d'olive , pas plus, le poisson deviendrait dur et racorni
Enlever les morceaux et réduire le jus. Ajouter un cuillère à soupe de jus de veau
Emincer finement le poireau et les cuire avec une noix de beurre et un peu d'eau, saler, poivrer et laisser réduire, en remuant de temps en temps
Ajouter la cuillère de crème fraîche et réserver.Couper les légumes en rondelles d'un demi centimètres.Emincer les tomates confites, l'ail, l'origan, un peu de thym, dans un saladier, saler et poivrer, puis passer vos rondelles de légumes dedans, les tomates en dernier ou saupoudrer dessus, afin de ne pas les mettre en purée.
Huiler le plat ou les ramequins individuels et monter le tian en alternant les rondelles de légume et disposer de temps à autre un soupçon de tapenade. Pour les ramequins individuels faire deux fois de suite le montage des légumes. Mouiller d'un filet d'huile d'olive. Cuire à 190° pendant 40 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, poser une tranche de St Nectaire sur le dessus, cela évitera qu'il devienne dur ou que les légumes ne soient pas cuits
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