Préparer les suprêmes: lacérer légèrement les blancs, et les frapper avec un rouleau à pâtisserie afin de les rendre les plus plats possibles. Au centre de l'une des escalopes, aligner le foie gras sur la longueur, apposer le second suprême, ficeler en rôti.
Faire colorer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, et mettre sous vide avec le fond. Mettre au four préchauffé à 70°C durant 2 à 3 heures cuire à 60°C environ à cuir.
Pendant ce temps, mettre à réduire le champagne durant une dizaine de minutes, mouiller avec le fond, et laisser réduire des 2/3.
Hors feu, ajouter le foie gras en dés et mixer. Chinoiser et laisser infuser la truffe. Rectifier la consistance si besoin est, et maintenir ensuite au chaud, sans amener la moindre ébullition.
Mettre les pommes de terre à cuire. Pendant ce temps, détailler les carottes en mirepoix, et les glacer avec le fond mouillant juste à hauteur.
Écraser ensuite les pommes de terre, ajouter le beurre en morceaux, et ajuster la consistance avec le bouillon de cuisson des pommes de terre.
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