Étuver dans un peu d'huile, 300 g de poireaux émincés. Saler, couvrir et cuire 5 minutes. Refroidir.
Mixer au blender 200 g de noix de St Jacques avec 1 œuf, sel, une pointe de curry, 150 g de crème fraîche. Ajouter ensuite les blancs de poireaux. Verser dans les moules.
Faire sauter 1 minute, 200 g de noix et en incruster quelques morceaux dans chaque empreinte. Réserver le reste.
Enfourner 20 minutes à 180°c, en recouvrant le moule d'un silpat, de manière à ce que les moelleux ne gonflent pas pendant la cuisson.
Préparer la sauce en faisant suer 10 g d'échalote, en y ajoutant le jus des noix, 150 g de crème fraîche, sel, aneth et cerfeuil hachés.
Au moment de servir, déposer les noix restantes dans la sauce.
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