Laver et nettoyer les moules. Toute moule ouverte qui ne se referme pas quand on lui tape dessus doit être jetée.
Mettre 1/2 verre d'eau à chauffer dans une casserole possédant un couvercle et assez grande pour contenir 2 fois le volume des moules et, dès que ça bout, y verser les moules.
Couvrir, remuer de temps en temps en faisant sauter la casserole pour assurer une bonne répartition de la vapeur. En 5 minutes, les moules doivent toutes être ouvertes.
Placer une passoire dans un grand saladier, verser les moules, récupérer leur jus de cuisson dans le saladier en dessous, réserver.
Profiter des 5 minutes de cuisson-vapeur des moules pour peler, dégermer et presser ou ciseler l'ail, et pour éliminer la chair du citron confit.
En ciseler la peau pas trop finement. Préparer le persil et la coriandre : les laver, ne garder que les feuilles et les ciseler finement.
Rincer la casserole ayant servi à ouvrir les moules. Y mettre à chauffer un peu d'huile d'olive à feu doux et y déposer l'ail et le citron confit. Laisser mijoter un peu, le temps de préparer les épices.
Ajouter le cumin et le paprika fumé, mélanger, laisser s'exprimer les parfums puis ajouter la boîte de tomates et le jus des moules filtré et laisser mijoter environ 10 à 15 minutes
Profiter de ce temps pour finir les préparatifs (et boire un petit spritz Vénicien) et trier les moules : toute moule qui ne s'est pas grande ouverte doit être jetée.
Ajouter les moules, couvrir et mijoter 2 minutes juste pour réchauffer.
Ajouter le jus de citron et les herbes et mélanger du mieux possible.
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