Laver les moules à l'eau froide en retirant les impuretés fixées sur les coquilles.
Placer les moules dans une grande casserole. Eplucher la gousse d'ail et la hacher sur les moules. Parsemer de persil ciselé.
Faire ouvrir les moules dans la casserole en les mettant sur un feu assez vif.
Dès les premières ouvertures de coquille, ajouter le verre de vin blanc et laisser cuire jusqu'à ouverture de la majorité des moules.
Préparer la sauce poulette : Eplucher l'échalote et la hacher. Séparer les jaunes d'oeufs du blanc. Dans une casserole, faire fondre le beurre avec les échalotes rapidement. Ajouter 4 cuillères de farine rases, tourner rapidement avec une cuillère en bois afin d'éviter des grumeaux. Ajouter progressivement le fond de volaille et tourner. Ajouter le persil, le sel et un peu de poivre. Laisser cuire à feu doux pendant 4 minutes. Retirer du feu, mettre les jaunes d'oeufs et mélanger rapidement. Remettre la casserole à feu réduit pour conserver la sauce au chaud.
Retirer les moules de leur coquille.
Ajouter les moules dans la sauce poulette, en laissant réchauffer la sauce à feu doux, et en tournant.
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