Emincer finement cives, échalotes,oignon et persil. Déposer tous les aromates dans un bol.
Ajouter le jus de citron, sel et poivre, 1 cuillère à soupe de vinaigre et l'huile. Mélanger.Verser alors un verre d'eau bouillante et laisser infuser. Réserver.
Au dernier moment, éventuellement râper un peu de zeste de cumbava.
Couper les tranches d’espadon à la forme des tranches de bacon.
Sur une tranche de bacon, déposer un morceau de poisson et recouvrir d'une seconde tranche de bacon.
Faire préchauffer le four à 210°.
Dans un plat à four enduit d'huile d'olive, déposer les pavés espadon, bacon. Saupoudrer de piment et arroser d'huile d'olive.Enfourner pour 10 à 12 minutes.
Pendant ce temps, faire griller les citrons coupés en 2, dans une poêle avec de l'huile d'olive.
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