Dénervez l'onglet en surface, retirez complètement le nerf central "ou demander à votre boucher". Il empêche une cuisson régulière, salez et poivrez généreusement l'onglet et le saisir à la poêle dans 50 gr de beurre, pour une viande saignante, finir la cuisson sur une grille au four à 90°C pendant 10 min.
Émincez les échalotes finement et les faire revenir dans une poêle. Salez et poivrez et déglacez au vinaigre puis au vin rouge. Faites réduire et réservez, avant de dressez. Remontez cette sauce avec un peu de beurre.
Galettes de choucroute: lavez plusieurs fois le chou à l'eau froide, blanchissez le, refroidissez et égouttez-le. Râpez les 100gr de pommes de terre. Émincez l'oignon, l'ail et le persil. Mélangez le tout, ajoutez l'oeuf et assaisonnez. Chauffez une poêle, fondez-y 50 gr de beurre. Faites des petits tas de chou que vous écrasez selon la forme désirée. Grillez des deux cotés. Réservez au chaud sur du papier absorbant.
Poêlée de buternuts ou PT aux cèpes: Épluchez, lavez et coupez la courge en petits cubes de 1 cm de côté. Frottez et coupez les cèpes. Fans une poêle bien chaude, faites sauter la courge et les cèpes dans 50 gr de beurre. En fin de cuisson, ajoutez de l'ail émincé et assaisonnez, réservez au chaud.
Émincez l'onglet puis dressez sur une assiette chaude avec la garniture et la réduction d'échalotes.
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