Versez le beurre et l'huile dans une grande sauteuse ou une grande poêle et faites chauffer le tout à feu assez vif. Dès que c'est bien chaud posez les tranches de jarret et faites les dorer de tous les côtés.
N'hésitez pas à passer la viande en plusieurs fois, le jarret aime bien le confort. Quand la viande est bien dorée, salez-la et poivrez-la et mettez-la de côté.Laissez la poêle sur le feu et versez-y l'oignon, le céleri et la carotte, remuez bien, et laissez à feu moyen pendant trois minutes en remuant régulièrement.
Ajoutez un peu de bouillon pour déglacer la poêle, puis remettez la viande. Versez alors les tomates et suffisamment de bouillon pour couvrir tout ça. Finissez en ajoutant le jus de pamplemousse et le sucre.
Couvrez alors la sauteuse et baissez à feu doux. Laissez blobloter tout doucement pendant une heure et demie. Découvrez juste en fin de cuisson si le jus demande à être un peu réduit.Pendant que tout ça bloblotte, hachez très fin l'ail, un peu grossièrement le persil, très grossièrement les pignons et mélangez avec les zeste râpé de pamplemousse.
Quand la viande est prête, coupez le feu et saupoudrez d'un bon tiers du mélange précédent, remuez rapidement, couvrez et oubliez trois minutes. Servez avec le reste du mélange.
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