Lavez, pelez et émincez les carottes et les poireaux en fine julienne. Lavez, pelez et râpez le céleri.
Cuisez le tout à la vapeur 10 minutes avec du sel dans l'eau de cuisson, laissez égoutter longtemps et pressez-les dans un sopalin car ils rendent de l'eau.
Préparez le court-bouillon avec le fumet de poisson et le vin blanc.
Plongez les morceaux de poissons dedans, salez, ajoutez de l'eau pour faire le niveau si besoin Portez à ébullition puis laissez cuire 10 minutes.
Égouttez en réservant le court-bouillon et débarrassez le poisson de ses parures. Filtrez le court-bouillon.
Préparez la sauce Béchamel comme d'habitude, en remplaçant le lait par le court-bouillon.
Ajoutez le Porto et laissez épaissir fort fort car les légumes rendent de l'eau et à feu doux.
Découpez 4 grands rectangles de papier d'alu pour faire les papillotes (ou utilisez vos merveilleuses mini-cocottes).
Mélangez les légumes et la moitié de la béchamel, réservez l'autre moitié pour dresser la papillote.
Mettez dans chaque papillote 1 couche de légumes, 1 filet ou un morceau de poisson, 1 bonne cuillère à soupe de Béchamel et une autre couche de légumes.
Fermez très soigneusement la papillote sur chaque côté, car les légumes risquent encore de rendre de l'eau.
Avant de servir, réchauffer 20 minutes au Bain-Marie à four moyen préchauffé (th 6).
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