Préparez les cœurs et hachez les pour les faire mariner environs 12 heures dans le jus et la pulpe des pamplemousses. Dégrossissez la cuisse de canard et faites revenir le canard pour en récupérer le gras.
Réservez le gras et faite revenir dedans l'oignon et la carotte émincés en brunoise. Hachez la cuisse de canard et mélangez la avec les champignons réhydrater.
Épluchez le panais, le navet et les pommes de terres et faites les cuire dans un grand volume d'eau pour en faire une purée en y mélangeant la noisette de beurre, un peu de lait et de la noix de muscade.
Faites revenir à feu doux les cœurs de canards à couvert avec une pincée de piment d'Espelette, le Madère ainsi que le mélange champignon/canard et la pulpe des pamplemousses.
Dressez dans un plat, la viande avec le mélange carotte/oignon recouvrez avec la purée. Saupoudrez la purée de poudre d'amande et de fromage râpé. Enfournez pendant 20 à 30 minutes à 200°. Dégustez bien chaud.
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Commentaires des membres:
Tres bon