Faire une bonne purée de pommes de terre comme vous avez l'habitude, en la dessèchant bien, et en ajoutant beurre et crème. Éplucher la poire, couper-la en brunoise. Arroser la avec le jus de citron. Réserver au frais.
Effeuiller les endives en enlevant le talon. Faire sauter les feuilles à la poêle à la graisse d'oie en leur donnant une légère coloration. Assaisonner de sel, de poivre et d'une pointe de sucre.
Laisser confire environ 25-30 minutes à feu doux. Égoutter et réserver.
Montage du parmentier : Prendre des moules à muffins souples. Mettre au fond, les endives puis ajouter la brunoise de poire.
Mettre du comté en lamelles tout autour du moule. Parsemer de jambon. Finir de remplir les moules avec de la purée.
Cuire au four 30 minutes à 180°C.
Démouler sur assiette.
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