Cuire les pavés de cabillaud dans un court bouillon (carotte, poireau, oignon, eau, vin blanc) pendant 10 minutes.
Dans une casserole, mettre 1 échalote ciselée, 1 branche de thym, 25 ml de vin blanc. Laisser réduire aux 2/3. Ajouter 25 ml de crème fraîche et laisser réduire de moitié.
Ajouter petit à petit 100 g de beurre pommade sans cesser de fouetter, puis 80 g de Fourme d'Ambert.
Disposer les pavés dans les assiettes, napper de sauce.
Accompagner ce poisson d'un mélange de légumes (vapeur) très colorés, pour relever l'assiette.
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