Coupez les feuilles du fenouil et ôtez le milieu qui est dur. Découpez-le en petits morceaux.
Mettez les morceaux dans une casserole et ajoutez de l'eau à mi-hauteur pour éviter que le fenouil n'accroche.
Répartissez le beurre coupé en morceaux sur le fenouil et laissez cuire à feu doux pendant 1/2 heure.
Pendant ce temps, versez généreusement de l'huile d'olive dans une poêle et ajoutez les pavés de saumon, peau dans le fond de la poêle.
Ne cuire que d'un côté sur feu doux pendant environ 30 à 45 minutes. La cuisson va se faire petit à petit jusqu'en haut.
Dès que ces étapes sont terminées et avant la fin de la cuisson du saumon, préparez l'infusion d'aneth. Dans une casserole, versez l'aneth en pluches.
Puis la crème fraîche. Salez et poivrez. Laissez infuser doucement sur le feu pendant 10 minutes.
Enlevez la casserole du feu et mixez la crème d'aneth. Salez et poivrez.Lorsque le fenouil est cuit, versez dessus la moitié de la préparation.
Préparez vos assiettes. Disposez d'abord la compotée de fenouil, couchez dessus les pavés de saumon, saupoudrez d'un peu de fleur de sel. Coupez les tomates en deux et placez-les dans l'assiette.
Versez de l'huile d'olive dans un bol et avec un pinceau faites des goutelettes tout autour du saumon
Prenez le restant du mélange crème-aneth et versez sur le saumon. Ajoutez quelques pluches d'aneth pour le décoration.
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