Dans une sauteuse, faire revenir 2 carottes râpées, 1 kg d'endives émincées avec 1 cuillère à soupe de sucre roux pendant 15'. Ajouter du thym, et un peu de sel. Réserver au chaud.
Dans une casserole, mettre 1 échalote ciselée avec 1 verre de vin blanc, 300 g de Fourme d'Ambert coupée en cubes. Chauffer 5', puis ajouter 20 cl de crème fraîche et 1 cuillère à café de fumet de poisson. Cuire à nouveau 5'.
Cuire les pavés de saumon à la vapeur, ou farinés à la poêle.
DRESSAGE : Au centre de l'assiette, mettre le mélange de légumes, le pavé de saumon par dessus, et la sauce tout autour. Décorer avec quelques herbes.
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