Dans une cocotte, faites suer l'échalote ciselée. Ajoutez les moules, puis le vin blanc. Laissez cuire jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.
Décoquillez les moules, filtrez le jus de cuisson. Réservez un peu de jus pour réchauffer les moules.
Dans une casserole, versez le jus de cuisson avec le lait de coco et une pincée de curry. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème liquide.
Fouettez énergiquement pendant une minute ou au mixeur plongeant. Il faut faire rentrer de l'air dans la sauce pour avoir de l'écume. Pour qu'elle tienne mieux on peut ajouter une demi feuille de gélatine ou de la lécithine de soja.
Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle. Déposez les pavés de saumon, côté chair en premier. Laissez cuire quelques minutes. Retournez les, salez-les et terminez la cuisson. Réchauffez les moules en douceur.
Déposez les pavés de saumon dans les assiettes ou les raviers. Ajoutez au tour les moules puis la sauce bien moussant en prélevant bien de la mousse. Saupoudrez les saumons avec l'herbe choisie.
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