Petits Boudins aux Langoustines ...

Préparation

• Préparer la Panade: dans une casserole, mettre à chauffer le lait avec le beurre débité en morceaux. Hors feu, verser la farine en pluie, tout en remuant.
• Remettre sur le feu, et laisser chauffer en ne cessant de remuer jusqu'à ce que la préparation se détache des parois.
• Sortir du feu, ajouter le jaune d'œuf, bien mélanger et laisser refroidir avec un film alimentaire posé à la surface.
• Pendant ce temps, réaliser le Cappuccino: après avoir décortiqué les langoustines , faire revenir avec un filet d'huile d'olive les carapaces et les têtes dans une sauteuse.
• Une fois colorées, déglacer et flamber avec l'alcool, mouiller à hauteur avec l'eau et couvrir. Laisser à petits bouillon durant ¼ d'heure.
• Récupérer 20 cl de ce bouillon (réserver le reste) que l'on additionnera au jus de clémentines afin de laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, chauffer, mixer, chinoiser et siphonner. Réserver au bain-marie.
• Préparer les Boudins: dans un robot muni du cutter, mettre les langoustines et mixer. Ajouter ensuite la crème puis l'œuf.
• Continuer de mixer avant de mettre la panade puis le beurre ramolli. Laisser prendre ½ heure au frais.
• A l'aide de film alimentaire, réaliser des boudins avec 1 ou 2 cuillère à soupe de l'appareil aux langoustines.
• Fermer avec des nœuds ou de la ficelle, et faire cuire dans le reste de bouillon à frémissement durant une trentaine de minutes minimum.
• Dressage: vider le contenu du siphon dans un récipient. Poser un boudin, napper avec la sauce obtenue. Ajouter une langoustine juste poêlée dans du beurre, et légèrement panée avec un paprika pas trop fort.