Pétoncles citronnés sur risotto au safran et au citron

Préparation

• Préparation des pétoncles :
  Placer les pétoncles dans un bol, de préférence en verre et surtout pas en métal. Bien les enrober du jus de citron.
  Couvrir le bol d'un papier film et réfrigérer pendant 15 minutes.
• Un peu avant que le riz soit cuit, sortir les pétoncles et les brosser avec l'huile. Les déposer dans un poêlon antiadhésif très chaud et les faire cuire environ 2 ou 3 minutes de chaque côté, pas plus.
• Préparation du risotto :
  Faire chauffer l'huile et le beurre dans une casserole à fond épais, sur feux moyen.
  Faire fondre l'oignon sans lui laisser prendre couleur.
  Ajouter le riz et remuer pour l'enrober jusqu'à ce qu'il soit transparent.
• Verser le vin et remuer jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement évaporé. Ajouter le bouillon, une louche à la fois, et remuer sans arrêt jusqu'à ce que le riz l'ait presque entièrement absorbé.
  Répéter cette opération jusqu'à ce que le riz soit cuit, tout en étant "al dente". Au besoin, ajouter plus de bouillon.
• Lorsque le risotto est cuit, le retirer du feu et incorporer le parmesan, saler et poivrer.
  Laisser reposer quelques minutes, le temps que les pétoncles soient prêts.
• La garniture :
  Servir le risotto dans des assiettes creuses, déposer les pétoncles sur le risotto et garnir d'un quartier de citron et de zeste effilé.