Eplucher et émincer les oignons. Faire suer dans de l'huile pendant quelques minutes. Mouiller avec le vin rouge et faire réduire de moitié à feu vif. Passer au tamis et récupérer le vin.
Incorporer le cerfeuil haché et laisser infuser pendant 10 minutes. Passer de nouveau au tamis. Porter le vin sur le feu et ajouter le fond de veau.
Laisser réduire à feu vif pour obtenir une consistance sirupeuse.
Eplucher et couper les pommes en quartier. Faire cuire dans une sauteuse avec une noix de beurre pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les fruits.
Eplucher et râper le radis noir. Frire dans le bain d'huile quelques minutes jusqu'à coloration. Egoutter et saler légèrement.
Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Cuire les fruits rouges quelques minutes et saupoudrer d'une pincée de sucre.
Assaisonner les filets de pigeons. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d'huile et cuire les filets de pigeon côté peau en premier.
Retourner au bout de 3 à 4 minutes. Poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes. La chair doit rester rosée. Assaisonner avec le sel et le poivre en fin de cuisson.
Assaisonner les tranches de foie gras avec le sel et la poudre d'épices à pain d'épices. Cuire dans une sauteuse à feu vif sans matières grasses 2 minutes sur chaque face.
Pour la sauce, incorporer le beurre en petits morceaux et fouetter énergiquement. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Au fond de l'assiette, dresser les pommes et poser quelques fruits rouges. Napper le fond de l'assiette avec la sauce. Dresser les filets de pigeon couverts des tranches de foie gras. Saupoudrer avec le radis frit.
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