Emincer l'échalote, la faire revenir dans un peu de beurre, jusqu'à transparence, mais pas dorée.
Hacher, l'escalope et mélanger, l'échalote, le pain trempé et égoutté l’œuf, la tasse de champignons, les herbes, le cognac, le sel et poivre.
Ajouter des morceaux de foie gras, dans cette farce et garnissez les pigeons. Dans une cocotte, faites dorer les pigeons avec un peu d'huile et de beurre, puis ajouter quelques oignons grelots.
Flamber avec 30 ml de Cognac ou Armagnac.
Déglacer, avec du porto et le bouillon que vous ajouter doucement
Enfourner pour environ 30 minutes à 180° (si les pigeonneaux sont petits, s'ils sont plus dodus il faut compter 10 minutes de plus)
Arroser avec le jus toutes les dix minutes, puis avant la fin de cuisson, saler poivrer avec précaution, le bouillon est déjà salé. Vérifier la cuisson en les piquants, le sang ne doit plus sortir.
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