Préparer le levain en délayant, de préférence dans un saladier, la levure dans 5 cl d'eau à température ambiante. Ajouter 60 g de farine et pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène, puis recouvrir d'un film plastique et laisser reposer pendant 1 heure à température ambiante (si vous avez un robot, placer les ingrédients dans le bol du robot, pétrir le tout et laisser reposer).
Eplucher et émincer finement les oignons. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole, ajouter les oignons, la moitié du piment, du sel et du poivre. Cuire à feu doux pendant 30 minutes, en remuant régulièrement.
Pendant ce temps, couper les olives en six dans le sens de la hauteur (ou les émincer finement). Les ajouter aux oignons en fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir à température ambiante.
Ajouter au levain l'huile d'olive, 10 cl d'eau, le sel et la farine restante, puis pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, qui colle aux doigts mais se détache aisément des bords du saladier.
Préchauffer le four th.200°C. Partager la pâte en quatre et étaler chaque morceau en un cercle de 15cm de diamètre. Poser les disques de pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, répartir les oignons dessus, enfourner et laisser cuire pendant 15 minutes à 20 minutes environ.
Tailler le thon en fines escalopes à l'aide d'un couteau à lame fine et bien aiguisée. Sortir les pissaladières du four et dresser sur selles les escalopes de thon en rosace. Napper d'un trait d'huile d'olive, parsemer de cristaux de fleur de sel et du reste de piment d'Espelette. Servir sans attendre.
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