Coupez la viande en cubes. Faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte et ajoutez-les morceaux de viande et les gousses d'ail entières (mais épluchées).
Laissez blondir le tout pendant 15 minutes, en mélangeant régulièrement la viande. Égouttez la bien et éliminez le gras de cuisson.
Déglacez les sucs de cuisson de la viande avec 10cl d'eau, en remuant et en grattant bien le fond de la casserole avec une spatule.
Remettez la viande et couvrez-la à peine d'eau (20cl environ). Salez et laissez mijoter pendant 1 heure 15: la viande doit être très tendre.
Égouttez la viande et faites réduire le jus de cuisson sur feu vif jusqu'à ce qu'il soit très court. Le jus obtenu sera assez épais.
Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le jus d'orange et le sucre. Laissez cuire jusqu'à obtention d'un jus court et parfumé. Retirez du feu dès que le jus enrobe bien la viande.
Parsemez de zeste d'orange, mélangez et servez chaud.
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