Pot-au-feu de la mer

Etape 1 - rincez soigneusement les parures de poissons puis pilez-les grossièrement
- déposez-les dans une grande marmite avec les oignons dont 1 sera piqué des clous de girofle, l'ail, le poivre et le bouquet garni puis couvrez le tout avec l'eau et le vin blanc

Etape 2 - portez à ébullition puis laissez frémir une bonne 1/2 heure en écumant régulièrement > pour ma part, au bout d'1/2 heure, j?arrête le feu et je laisse tiédir le fumet avec les morceaux qui continuent à infuser dans le bouillon puis le moment venu, lorsque tous mes légumes sont triés et coupés, je filtre soigneusement le bouillon

Etape 3 - lavez, triez puis coupez en tronçons les poireaux et carottes et en morceaux les fenouils et le céleri puis pelez les pommes de terre que vous conserverez entières
- portez à nouveau à ébullition votre fumet filtré, salez si besoin puis mettez-y les légumes à pocher pendant 10 minutes

Etape 4 - pendant que les légumes cuisent, coupez vos morceaux de poissons en parts relativement égales et lavez et grattez les moules

Etape 5 - ajoutez en premier la lotte puis au bout de 7 minutes, introduire à la suite le cabillaud et le saumon
- laissez pocher encore 5 minutes avant d'ajouter les noix de St Jacques, les crevettes et les moules

Etape 6 - laissez frémir juste 3 minutes puis prélevez délicatement poissons et fruits de mer que vous dresserez dans les assiettes accompagnés de croûtons, de quartiers de citron, de rouille, des légumes et du bouillon
- n'oubliez pas de déposer un peu de fleur de sel sur le dessus des légumes