Suer l'échalote, ajouter le curcuma, déglacer avec le vin, réduire quasiment à sec. Ajouter ensuite la citronnelle, la badiane, l'ail, le clou de girofle et le zeste, mouiller avec le fond et le jus de citron. Réduire des 2/3, passer et crémer.
Remettre sur le feu 5 min, mixer au plongeur.
Désosser les hauts de cuisse, les assaisonner, et cuire au four humide à 80 °C durant 30/40 minutes, et terminer à la poêle, côté peau.
Suer l'échalote, ajouter le curry, déglacer avec le macvin, réduire, ajouter le concombre épépiné et détaillé en dés. Bien mélanger, ajouter ensuite le vinaigre, laisser 1 ou 2 min, mouiller avec le fond.
Réduire, mixer et passer, rectifier la consistance ainsi que l'assaisonnement.
Poêler les chanterelles avec l'huile et l'échalote préalablement ciselée et suée.
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