Coupez la viande en morceaux, ajoutez du sel, poivre et de l'espelette, quelques échalotes, un peu d'ail, des zestes de citron et du romarin. Arosez avec un peu de Noilly Prat et mettez au frais.
Avec les os du lapin, faites cuire un fond.
Ensuite, faites passer le fond et réduisez à moitié.
Sortez les morceaux de lapin du frigo, arosez les avec un peu de l'huile d'olive et mouillez avec le fond de lapin refroidi. Laissez toute une nuit au frais.
Le lendemain, coupez une botte de persil et mélangez bien avec les morceaux de lapin. Couvrez et enfournez dans un bain marie à 180° pendant une bonne heure environ.
Sortez du four et laissez refroidir un peu. Ensuite, avec vos mains, pressez la terrine et enlevez le jus. Mettez un film et placez un poid sur la terrine et laisser toute un nuit au frais, comme ça, la terrine va être pressée!!!
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